Te voy a presentar una receta fácil y deliciosa, el salmorejo cordobés. Recibe este nombre porque es un plato tradicional de Córdoba.
Y precisamente en sus calles he escuchado un chascarrillo que cuenta el origen de la palabra salmorejo:
Una mujer cordobesa, había majado ajos, pan, tomates y aceite, lo coloco en una vasija y lo dejó reposando en la fresquera. En un descuido se coló en su casa un zagal marroquí, con más hambre que vergüenza, buscando algo que llevarse a la boca, cogió la vasija y empezó a beber el preparado.
Cuando la mujer descubrió al chico con las manos en la masa, o mejor dicho, con los morros pegados a la vasija, le gritó: «Sal de aquí, morejo, sal morejo…» y de ahí la palabra salmorejo.
En esta historieta se describe claramente como se hace el salmorejo, contado desde el humor andaluz.
El salmorejo cordobés, con el paso del tiempo, se hizo popular en los cortijos de la campiña andaluza.
Se hacía con el pan duro que había quedado del día anterior, el aceite que siempre hay en los cortijos, y los tomates que suelen tener colgados en ristra. Añadían sal, agua de los botijos, ajos, y lo hacían en un mortero de madera. En un momento se tenía listo un salmorejo perfecto, preparado para los trabajadores que habían pasado la mañana segando con el sol en la cabeza y que tenían que continuar por la tarde.
La receta, como habéis podido ver, es muy sencilla, pero como cualquier preparación tiene unos truquillos, que por supuesto os voy a contar.
Secretos para hacer un salmorejo cordobés perfecto
Los ingredientes para hacer el salmorejo cordobés
Los tomates
Los mejores son los tomates de pera, porque tienen más carne y menos zumo, dando un mejor resultado para la cremosidad del salmorejo. Tienen que estar rojos y maduros, pero cuidado, en su punto, nunca excesivamente blandos.
Los ajos
Si son medianos pongo dos, uno si es muy gordo, porque nos gusta que tenga un sabor fuerte, y es además como se hace el salmorejo en Córdoba. Pero si lo prefieres más suave con un ajo es suficiente.
Alguna vez lo he probado con medio ajo, para mi gusto queda un sabor más simple y pobre, y queda muy atenuada una de las características principales de este plato. Aunque claro, para gustos los sabores.
El pan
Si es del día anterior, el salmorejo cordobés quedará mucho más rico. Y siempre pan de miga blanca.
La sal
Para un kilo de tomates se pone una cucharada, pero esto también puede ser al gusto personal.
El vinagre
Al principio no se ponía vinagre y en muchas recetas aparece sin este ingrediente, pero en Córdoba se añade porque le aporta fuerza y hace destacar otros sabores. Eso sí, añádelo con mesura.
El agua
Este ingrediente sí que es opcional y depende de lo espeso que salga el salmorejo. Tiene sobre todo que ver con la cantidad de agua que aporten los tomates, es cuestión de hacerlo y después valorar si os gusta un poco más claro, y entonces añadirlo.
El aceite
En este caso debe ser de máxima calidad, aceite de oliva virgen extra. Es el ingrediente que aporta más sabor al salmorejo y de la calidad del mismo va a depender el resultado final.
Los acompañamientos
Los acompañamientos clásicos de salmorejo son: jamón en virutas o en tiras finas y huevo duro picadito.
Actualmente se pone de todo: frutos secos, atún, pimiento morrón, espárragos, aceitunas, si son atrevidos además agregan trocitos de chorizo e incluso alcachofas. Todo es cuestión de gustos y, si os pasáis, al final os puede quedar una salsa boloñesa exquisita.
Salmorejo cordobés
Equipo recomendado
Ingredientes
- 1 K. Tomates de pera.
- 1 diente Ajo grande
- 100 ml. Aceite de oliva virgen extra
- 100 gr. Pan de miga blanca
- 1 cda. Sal
- 30 ml. Vinagre
- Agua opcional
- Jamón serrano picado para adornar
- 2 uds. Huevos cocidos
Instrucciones
- Preparamos los ingredientes del salmorejo cordobés
- Ponemos en el vaso de la batidora el tomate, y batimos hasta que esté perfectamente diluido.
- Añadimos el pan, el vinagre, la sal, ajos y volvemos a batir hasta que quede con la textura de una crema fina.
- Incorporamos el aceite en hilo fino y despacito.
- Probamos y rectificamos de sal. Si lo preferimos menos espeso, añadimos agua fría, también poco a poco, hasta conseguir la textura que más nos guste.
- Picamos el jamón lo más finito posible con ayuda de una tijera.
- Cocemos los huevos y los trituramos con ayuda de un tenedor.
Notas
Datos nutricionales
Una sugerencia para un sabroso menú típico andaluz: de primero este rico salmorejo cordobés, y de segundo cazón en adobo.
