El arroz a banda es un plato típico de todo el Mediterráneo: Barcelona, Valencia, Alicante y Murcia. Es un plato sencillo, rápido, fácil, se come sin ninguna dificultad y por mi experiencia puedo asegurar que gusta a casi todo el mundo.
El arroz a banda tiene un origen humilde y marinero, lo preparaban los pescadores con los restos de pescado que les sobraban. Y se comía en la misma cubierta del barco.
El nombre de arroz a banda viene de que por un lado se preparaba el caldo con el pescado y por otro lado se hacía un arroz, como guarnición, que se servía aparte. Luego con el paso del tiempo el arroz se empezó a echar en el caldo, quedando un arroz un poco caldoso.
Poco a poco se fue enriqueciendo y se puede decir que, hoy por hoy, el arroz a banda viene a ser lo mismo que el Arroz del Senyoret.
El arroz a banda lleva ingredientes que no aportan mucho sabor: la gamba arrocera, la sepia o el calamar. Sin embargo, el plato tiene mucho sabor y es exquisito. ¿Por qué?, el único secreto de esta receta es preparar un buen fumet.
Los secretos del arroz a banda
En definitiva, para que esta receta nos salga perfecta, hay que cuidar:
- El truco principal es que el fumet, sea rico, rico.
- Un sofrito bien hecho.
- Preparar el plato con calma y sin ninguna prisa. Escucha al guiso, aunque no te lo creas, si prestas atención, el arroz te va contando como va, según el ruido que hace al cocerse, el olor que va desprendiendo y el aspecto
- Hacerlo en una paellera (o paella).
Como se presenta el arroz
El arroz a banda se presenta acompañado por un alioli. Que puedes sustituir por un falso alioli: mahonesa con ajo y perejil.
¿Qué nos aporta el plato?
Este plato es energético por los carbohidratos que nos aporta el arroz, y está complementado por las proteínas del pescado. A pesar de llevar verduras en el sofrito, le hace falta un acompañamiento de una ensalada para conseguir un equilibrio nutricional perfecto.
Antes de empezar la receta quiero disculparme con los puristas del arroz, si esta receta no se ajusta a todos los cánones, pero así es como lo hacía mi madre y como la he aprendido yo. Teniendo en cuenta, además, que cada zona, cada pueblo, cada casa y cada cocinero tiene su propio punto y estilo a la hora de hacer cualquier plato.
Arroz a banda
Equipo recomendado
Ingredientes
- 420 gr. Arroz
- 500 gr. Gambas arroceras
- 500 gr. Sepia puedes sustituirlo por calamar, pota….
- 1 ud. Cebolla
- 1 diente Ajo
- 100 gr. Tomate frito
- 1.300 ml Fumet
- 1 cdta. Pimentón
- 1 ud. Ñora
- Azafrán unas hebras
- Sal al gusto
Ingredientes para el fumet
- 500 gr. Gambas arroceras las cáscaras y las cabezas
- Espinas de rape
- 1 ud. Cebolla
- 1 diente Ajo
- 1 hoja Laurel
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Aceite de oliva
- 1 diente Ajo
Ingredientes para el falso alioli
- 200 gr. Mahonesa
- 2 dientes Ajo
- 1 ramita Perejil
Instrucciones
- Preparamos los ingredientes.
- Quitamos las cabezas a las gambas, las pelamos y reservamos.
Como hacer el fumet
- Para hacer el fumet utilizaremos las cabezas y peladuras de las gambas y espinas de rape.
- En una sartén con aceite de oliva, sofreímos la cebolla que hemos troceado previamente, cuando está transparente añadimos el ajo cortado en láminas, damos un par de vueltas y añadimos el laurel
- Incorporamos las cáscaras de las gambas y las espinas del rape, lo doramos todo a fuego medio.
- Añadimos 1 litro y medio de agua, pimienta, azafrán, sal y lo ponemos a cocer. En olla rápida 20 minutos.
- Cuando está cocido, quitamos las raspas de pescado, con ayuda de una batidora trituramos el resto.
- Colamos el caldo con un chino, rectificamos de sal y ya tenemos nuestro fumet.
Hacemos el arroz a banda
- Ponemos la Ñora troceada en el mortero con un poco de fumet, para que se hidrate.
- En una sartén con aceite de oliva doramos las gambas peladas que habíamos reservado, las sacamos y las reservamos.
- En esta misma sartén y con un poquito más de aceite pochamos la cebolla, previamente cortada en cuadraditos.
- Troceamos la sepia y la doramos en la misma sartén junto con el ajo laminado.
- Cuando la sepia ha soltado todo su caldo añadimos el tomate frito.
- Vertemos el arroz y lo damos un par de vueltas, hasta que está transparente
- Echamos las gambas, la sal y el pimentón.
- Añadimos el fumet hirviendo y lo dejamos a fuego fuerte hasta que está hecho.
- Majamos la ñora y la añadimos al guiso.
- Cuando el grano de arroz está en el punto que nos gusta lo retiramos del fuego y ya podemos disfrutar de nuestro arroz. Aproximadamente unos 20 minutos.
- Dejamos que repose 5 minutos tapados y ya podemos servir.
Falso alioli
- Prensamos los ajos
- Los añadimos a la mayonesa y mezclamos con la batidora
- Incorporamos el perejil picadito
