¿Sabes qué es el fumet de pescado? es un fondo o caldo concentrado, lo elaboramos a partir de espinas, morralla, cabezas de pescado blanco y marisco.
Se utiliza como base para otras preparaciones porque les da mucho sabor y es protagonista imprescindible en muchos de los mejores platos que conocemos. Por ejemplo, queda estupendo cuando hacemos wok, sopas de pescado, arroz caldoso. Para los más creativos, incluso hace posible hacer deliciosos platos «tierra-mar», en los que la carne se mezcla sutilmente con el delicado sabor del fumet; paella, fideuá.
Para una frescura absoluta, lo mejor es hacer tu propio caldo de pescado casero, no lo dudes. Con la ventaja de que puedes elegir el pescado y marisco que más te guste y añadir las verduras que prefieras: zanahoria, ajo, vino blanco, tomillo.
El fumet de pescado es muy bajo en calorías y muy aromático, Durante la preparación, los ingredientes utilizados, se incorporan al agua de cocción. Por lo que incluso después del filtrado, el fumet retiene algunas de las proteínas y lípidos que contenía el pescado.
El fumet o caldo de pescado, es muy fácil de preparar y lo puedes guardar en el congelador para su reutilización cuando lo necesites.
El sabor que aporta el fumet de pescado es uno de los alimentos que han dado lugar al sabor «umami«, palabra japonesa que significa «sabor delicioso» y conocido como «el quinto sabor». A comienzos del siglo XX, el científico japonés Kikunae Ikeda añadió este sabor a los ya conocidos: ácido, dulce, salado y amargo.
El glutamato monosódico es una imitación que se utiliza mucho en la industria alimentaria para potenciar el sabor de los alimentos, pero es mucho mejor tomarlo de forma natural gracias al fumet.
Fumet de pescado
Equipo recomendado
Ingredientes
- 1 K. Espinas de pescados blancos. rape, merluza, lubina… (de uno solo o de todos mezclados)
- 500 gr. Cabezas y cascaras de mariscos que vamos a utilizar en otros platos ver anotaciones.
- 1 L. Agua de cocer mejillones ver anotaciones.
- 1 L. Agua
- 1 ud. Cebolla
- 2 hojas Laurel
- Sal al gusto
- Aceite de oliva
- 1 ud. Ajo
Instrucciones
- Cocemos los mejillones al vapor y reutilizamos el agua de haberlos cocido.
- Ponemos las cáscaras y peladuras del marisco, las espinas, piel y cáscaras del pescado, en una sartén con un ajo y lo rehogamos.
- Lo metemos en una olla con el laurel, un chorrito de aceite, un chorrito de coñac y sal.
- Añadimos el caldo de cocer los mejillones y el litro de agua.
- Cerramos la olla y lo ponemos a cocer.
- En olla exprés 30 minutos
- Abrimos la olla, sacamos la hoja de laurel y las espinas.
- Con la batidora en potencia máxima batimos bien todo.
- Si lo hacemos con Thermomix lo ponemos en el vaso Programamos 1 minuto velocidad progresiva 4, 6, 8 y 10.
- Lo sacamos y colamos con el colador chino.
- Rectificamos de sal.
En cuanto al fumet, te dejo una sugerencia dependiendo si es para arroz o para pescado en salsa como los chip orines. A veces no tienes nada más que la cabezas y las peladuras de la gambas, Langostinos o cigalas. Da lo mismo.
Poner un diente de ajo en una salten, freírlo. Añadir lo verde de los puertos o de las cebollas. Cuando esté rehogado añadir las cabezas y peladuras de los anteriores mariscos mencionados. Cunado este bien renovado todo triturar hechas agua y cocer. Luego colarlo todo bien. Mejor con un colador de tela.
Si es para salsa igual hasta la parte del rehogado. Luego añadir un poco de coñac y flamear.
Oído cocina, hago la prueba y comento. Muchas gracias por participar.
Carmen he probado tus sugerencias para esta receta y queda más rico, añado tu idea en la receta y en colaboraciones. Muchas gracias.
De nada. Me alegro de que te haya gustado
Me gusta mucho tu receta
Muchas gracias Cecilia, a mi me encanta que las leas y las comentes.