Pulpo a la gallega, que hacer para te quede perfecto

Voy a empezar el post diciendo que todo lo que sé del pulpo a la gallega lo he aprendido de Isabel, una señora de un pueblecito de Lugo, que lo cocina de maravilla. Su pulpo siempre queda delicioso, delicado y tierno.

En casa de mi madre nunca había comido pulpo, y no es que a ella no le gustará, porque cuando íbamos a la feria, siempre lo pedía. Es que siendo ella extremeña, no sabía por dónde meter mano a ese extraño espécimen más parecido a un extraterrestre que a un pez.

Historia del pulpo a feira

Como siempre comía el pulpo en la Feria, yo lo llamaba Pulpo a la Feria, convencida de que ese era su nombre. Lo que no sabía por entonces, es que no andaba desencaminada respecto este asunto.

Cuando no había cámaras frigoríficas conservaban el pulpo secándolo a la orilla del mar, exponiéndolo al sol y al viento, después se transportaba a los pueblos del interior de Galicia.

Las pulpeiras andaban de feria en feria con el caldero de cobre, las escudillas de madera, cantarillos con aceite y talegas con sal y pimentón. Y se dedicaban a cocer el pulpo en las fiestas y romerías de la Galicia de secano. De ahí viene el nombre de Pulpo a Feira.

Lo que conviene saber para cocer bien el pulpo y que nos quede perfecto

Lo más importante a la hora de preparar pulpo a la gallega es conseguir la consistencia perfecta, es decir que no esté ni muy blando ni muy duro, con estas indicaciones creo que os resultará más fácil.

Antes de cocer el pulpo

1. Compra un pulpo de calidad.
2. El tamaño ideal del pulpo para hacer en casa es de dos a tres kilos, aunque parezca pequeño se cocina mucho mejor.
3. ¿Porque es tan difícil encontrar el punto de cocción perfecto del pulpo? Esto se debe a que el pulpo contiene una gran cantidad de colágeno, lo que hace que cuando se cuece mal se quede muy duro. Para ablandar el pulpo antiguamente le daban una paliza, ahora simplemente tenemos que congelarlo y dejarlo durante dos días dentro del congelador. Esto hace que se rompan las fibras de colágeno.
4. Para descongelarlo lo pasamos al frigorífico, de esta forma se irá descongelando lentamente, tarda aproximadamente un día. Y ya podemos hacer nuestra receta de pulpo a Feira.
5. Limpieza del pulpo: Es muy importante limpiar bien el pulpo para que no quede arena o suciedad, porque si no está bien limpio, va a resultar muy poco apetecible cuando lo comamos. Antes de cocinarlo tenemos que sacar boca, ojos y vaciar la cabeza. Limpiamos la cabeza del pulpo girándola del revés. Por último, vaciamos el contenido de la misma. Después lo pasamos por agua fría, pata por pata, para quitar posibles impurezas.
6. El recipiente para cocer el pulpo: Vamos a utilizar la olla que mejor se ajuste al tamaño del pulpo. Es decir, el pulpo tiene que entrar sin problemas, pero no tiene que tener mucho espacio, para que cuando el agua hierva no se choquen las patas entre sí.
7. La cantidad de agua: Algunas personas utilizan agua mineral, te lo aconsejo si la zona en la que vives es de agua muy dura. Llenamos la olla con la cantidad de agua suficiente para que el pulpo quede cubierto a ras, sin pasarnos de agua, y añadimos un par de hojas de laurel.
8. La polémica de la sal: ¿Con sal o sin sal? Unos defienden que la sal se debe poner al aliñar al pulpo, y nunca al cocerlo, para que no se endurezca. Otros defienden que si se cuece en agua sin sal el pulpo pierde sabor. La señora Isabel ponía un poquito de sal, así que como donde hay patrón no manda marinero, pues pongo un poco de sal.

Cocer el pulpo para hacer pulpo a la gallega

1. ¿Cuándo meter el pulpo en la cazuela?: Cuando el agua esté hirviendo a borbotones, es el momento de meter el pulpo. La tradición dice que para que no se pele el pulpo, hay que asustarlo tres veces. Hagamos caso de las tradiciones, no sé si realmente influye en que no se pele el pulpo, pero lo que si nos asegura es que el agua vuelva a hervir de nuevo con más rapidez y esto contribuye a que el pulpo este más tierno.
2. ¿Cómo tenemos que coger el pulpo para meterlo en la olla y asustarlo? Lo metemos cogiéndolo por la cabeza y con la boca hacia arriba, como si nos pusiéramos un guante, lo metemos y lo sacamos en el agua, sin llegar a soltarlo, tres veces.
3. Otra costumbre en algunas casas es poner un tapón de corcho en el agua de cocción y hervir el pulpo, con el tapón dentro de la olla, para que quede más tierno.
4. Un pulpo de dos a tres kilos a fuego medio tarda en cocerse unos 30 minutos.
5. El pulpo, como la pasta, tiene que quedar al dente. Si está demasiado cocido no tiene arreglo. Pero como cada uno tiene su propio gusto, comprueba si está como a ti te gusta, pinchando con un palillo en uno de los tentáculos, en la parte que está más próxima a la cabeza.
6. Se puede hacer el pulpo a la gallega en olla rápida, se tarda 10 minutos aproximadamente.

Una vez cocido el pulpo

1. No te puedes nunca saltar el punto de reposo del pulpo en la olla, cuando ya está cocido. Hay dos formas de hacerlo, personalmente, utilizo una u otra dependiendo de la prisa que tenga. Si tengo tiempo: apago el fuego y dejo el pulpo dentro de la olla durante 20 o 25 minutos. Si tengo prisa: Bajo el fuego al mínimo y lo dejo unos 10 minutos. En ambos casos siempre con la olla destapada.
2. Hay que cortar el pulpo a mano con tijeras de cocina; las patas en trozos de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños.
3. Una vez cocido y frío podemos congelar el pulpo, y mantenerlo así en óptimas condiciones, para poderlo preparar rápidamente más adelante.

Los ingredientes para aliñar el pulpo

La sal

Como siempre, la sal, es a gusto de consumidor.

El pimentón

Podemos mezclar un poquito de pimentón picante con el pimentón dulce. Hay que echar la cantidad justa para añadir sabor al pulpo, evitando que, por exceso de pimentón, quede enmascarado el auténtico sabor del pulpo.

La calidad del pimentón es muy importante, y tendrá un gran impacto en el resultado final. Mi favorito es, por supuesto, el pimentón de la Vera.

El aceite para hacer el pulpo a feira

Para hacer el pulpo, tiene que ser aceite de oliva virgen extra. Merece la pena que utilices el mejor aceite que puedas permitirte.

Las patatas

Tradicionalmente en las casas gallegas el pulpo a feira no suele llevar patatas. Recuerdo que Isabel me decía: «pulpo con patatas no es pulpo, o vamos a pulpo o vamos a patatas», aunque en el resto de España suele servirse acompañado de patatas, y si son gallegas mejor.

Yo lo hago con patatas, porque me encanta el saborcillo que cogen las patatas al cocerlas en el agua del pulpo.

¡Ya solo queda disfrutarlo y que viva Galicia!