• Preparamos los ingredientes
  

Limpiar el hígado

• Sacar el hígado del frigorífico al menos 2 horas antes de empezar a trabajarlo, pero sin retirar su envase para que el aíre no lo estropeé.
• Retirar con cuidado las venas del hígado con los dedos y con ayuda de un cuchillo. Hay que procurar retirar todas las venas.
  
• Cuando no se tiene experiencia cuesta un poco, pero hay un truco; para asegurarnos que hemos quitado todas las venas sumergimos el hígado en leche durante 6 horas, tapamos el recipiente con papel film y lo metemos en el frigorífico.
  
• Pasado este tiempo, escurrimos la leche y lo dejamos nuevamente una media hora fuera del frigorífico escurriendo y tapado con papel film, para que se atempere nuevamente. Pasado ese tiempo, presionamos un poco para que termine de escurrir la leche y continuamos quitando las venitas, que queden, porque estarán blanquecinas y se ven mejor.

Condimentar el hígado

• Colocamos el hígado suavemente en una fuente, y se apisona ligeramente. Espolvoreamos uniformemente la sal, pimienta y azúcar.
  
• Vertemos el coñac con la cucharada de Pedro Ximénez, en la parte superior del hígado, es como una esponja y lo va a absorber sin problema.
• Cubrimos con un film transparente y lo dejamos en el frigorífico durante al menos 6 horas, aunque es mejor dejarlo 12 horas.
  

Preparamos la terrina para meterla en el horno

• Pasado este tiempo, colocamos el hígado en un molde de cristal, mejor si es de porcelana.
  
• Una vez realizado este paso se puede empezar a colocar el foie compactándolo, procurando no romperlo demasiado.
• La cocción se realiza en el horno al baño maría, para lo que es necesario colocar una bandeja profunda con agua caliente. En su interior se coloca el molde con el foie.
• Tapamos el molde del foie, si el molde no tiene tapadera, lo forramos con film transparente para que no le entre el vapor.

Horneado

• Introducimos la bandeja con el agua y la terrina de foie en el horno, previamente calentado a 60ºC durante unos 50 minutos. La temperatura no puede ser superior, porque un calor excesivo estropearía el paté.
• Como cada horno tiene un punto de cocción diferente, sabemos que está hecho cuando hay una capa de aceite por encima del foie
  

Prensado del foie

• Hacemos una prensa con papel de aluminio, porque cuando se retira el foie micuit del horno hay que quitar la grasa que sobra.
  
• Presionamos con la plancha con cuidado y quitamos todo el aceite que podamos en el momento,
• Después lo metemos en el frigorífico con un peso encima, puedes utilizar un brik de leche, durante un mínimo de 12 horas.

Servir el foie

• Antes de emplatarlo hay que dejarlo a temperatura ambiente unos 30 minutos.